Τα τσουρέκια έχουν κακή φήμη ανάμεσα στους οικιακούς μάγειρες και τις μαγείρισσες. Πόσοι πέρασαν ώρες πάνω από σκάφες και μίξερ με απογοητευτικά αποτελέσματα. Τσουρέκια χωρίς ελαστικότητα, που δεν φούσκωσαν όπως έπρεπε.
Δεν θα πούμε ψέματα. Το τσουρέκι θέλει τον χρόνο του. Όμως, η επιτυχία δεν κρίνεται μόνο στον χρόνο που θα διαθέσουμε. Πρέπει να γνωρίζουμε και τα μυστικά του. Μόνο έτσι θα αποφύγουμε τα «μοιραία» λάθη και τις απογοητεύσεις.
Λάθη και σωστά
Το σωστό αλεύρι
Το τσουρέκι για να φουσκώσει και να γίνει μαστιχωτό θέλει το κατάλληλο αλεύρι. Αλεύρι δυνατό, το οποίο θα βρούμε στα καταστήματα με την ένδειξη «για τσουρέκια». Εναλλακτικά θα πρέπει να ανατρέξουμε στις πληροφορίες της συσκευασίας. Θα πρέπει να γράφει αλεύρι τύπου Μ και η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη (γλουτένη) να είναι άνω του 13%.
Η μαγιά
Η νωπή μαγιά θεωρείται από τους περισσότερους ότι δίνει ανώτερη γεύση. Όμως και η ξηρή μαγιά κάνει τη δουλειά της και οι περισσότεροι δεν θα αναγνωρίσουμε καμία διαφορά.
Το σημαντικό είναι να γνωρίζουμε ότι χρειαζόμαστε τριπλή ποσότητα (σε βάρος) νωπής μαγιάς σε σχέση με την ξηρή. Για παράδειγμα, 20 γρ. ξηρής μαγιάς μπορούν να αντικατασταθούνε από 60γρ. νωπής. Αν η συνταγή δεν διευκρινίζει το είδος μαγιάς, βρίσκουμε άλλη συνταγή.
Η ξηρή μαγιά μπορεί να ενσωματωθεί απευθείας στη ζύμη – αυτό τουλάχιστον λένε οι οδηγίες χρήσεις. Όμως, επειδή η μαγιά μπορεί να έχει καταστραφεί λόγω πολυκαιρισμού ή κακών συνθηκών φύλαξης, καλύτερα να τη διαλύουμε σε λίγο χλιαρό νερό με λίγη ζάχαρη και αλεύρι που θα αφαιρέσουμε από τις συνολικές ποσότητες.
Αφήνουμε για μερικά λεπτά και, αν η επιφάνεια γεμίσει φουσκάλες, τότε η μαγιά μας είναι «ζωντανή» και κατάλληλη για να προχωρήσουμε.
Το νερό
Η θερμοκρασία του νερού στο οποίο θα διαλύσουμε τα μαγιά μας μπορεί να οδηγήσει το εγχείρημα σε πλήρη αποτυχία. Αν το νερό είναι κρύο, η μαγιά θα αργήσει πάρα πολύ να «ξυπνήσει». Αν το νερό καυτό, τότε θα καταστραφεί εντελώς.
Το νερό πρέπει να είναι χλιαρό, περίπου στους 35 βαθμούς.
Η θερμοκρασία των υλικών
Όλα τα υλικά, ακόμα και το λιωμένο βούτυρο, πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Γι’ αυτό να λιώσουμε το βούτυρο και να βγάλουμε να αυγά από το ψυγείο από νωρίς.
Η θερμοκρασία του χώρου
Οι ζύμες μαγιάς για να φουσκώσουν θέλουν ζεστό περιβάλλον χωρίς ρεύματα και αυξομειώσεις θερμοκρασίας. Ιδανικά, η θερμοκρασία της κουζίνας μας, εκεί που θα αφήσουμε τη ζύμη να φουσκώσει, πρέπει να είναι από 30 βαθμούς κελσίου και πάνω.
Αν η κουζίνας μας είναι κρύα, ανάβουμε τον φούρνο για λίγο στην πιο χαμηλή ένδειξη. Όταν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία -ποτέ πάνω από 40 βαθμούς- σβήνουμε, βάζουμε τη ζύμη σκεπασμένη και αφήνουμε να φουσκώσει με κλειστό φούρνο.
Η υγρασία
Για να μην γίνουν στεγνά τα τσουρέκια μας, όταν τα ψήνουμε, βάζουμε στον φούρνο κι ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος με νερό. Θ
