Η γεύση του τηγανητού μπακαλιάρου είναι μέρος του γευστικού DNA των Ελλήνων. Τι κι αν δεν ξέρουμε να τον μαγειρεύουμε; Ο Άκης Πετρετζίκης είναι εδώ για να μας δείξει πως να φτιάξουμε το παραδοσιακό πιάτο της 25ης Μαρτίου στο σπίτι μας.
Η συνταγή του είναι απλή -ειδικά αν αγοράσουμε έτοιμο, ξαλμυρισμένο τον μπακαλιάρο- και το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη υπομονή για να ακολουθήσουμε σχολαστικά τα βήματα που μας δείχνει.
- Υλικά:
- Για τον μπακαλιάρο:
- 1,5 κιλό ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο, φιλέτο χωρίς κόκκαλο
- 200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., για πανάρισμα
- Σπορέλαιο, για τηγάνισμα
- Για το κουρκούτι:
- 500 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
- 500 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
- 330 ml μπίρα, σε θερμοκρασία δωματίου
- 18 γρ. ξηρή μαγιά
- 2 πρέζες κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 πρέζα αλάτι
- Για τη σκορδαλιά:
- 750 γρ. πατάτες βρασμένες
- 3 σκ. σκόρδο
- 175 ml ελαιόλαδο
- 50 ml ξίδι, από λευκό κρασί
- Αλάτι, πιπέρι
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
- 3 – 4 κλ. μαϊντανό
Εκτέλεση:
Για τη τη σκορδαλιά:
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα νερό και 1 κ.γ. χοντρό αλάτι και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε μικρά κομμάτια τις πατάτες.
Ρίχνουμε τις πατάτες στην κατσαρόλα και βράζουμε για 15-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμες, όταν τις τρυπάμε με ένα πιρούνι και σπάνε.
Παράλληλα, ρίχνουμε στον πολυκόφτη το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί το σκόρδο.
Μεταφέρουμε τις πατάτες σε ένα σουρωτήρι και και τις σουρώνουμε καλά.
Αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία τους. Προσοχή, δεν αφήνουμε παραπάνω γιατί δε θα μπορέσουμε να τις λιώσουμε.
Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και πολτοποιούμε ελαφρά τις πατάτες με το ειδικό εργαλείο για πουρέ αλλά όχι τελείως.
Προσθέτουμε στις πατάτες το μείγμα με το σκόρδο και ανακατεύουμε καλά.
Στο σημείο αυτό δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε τη σκορδαλιά στις προτιμήσεις μας.
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, μαϊντανό και ελαιόλαδο.
Προσοχή, όσο περνάει η ώρα η μυρωδιά του σκόρδου γίνεται πιο έντονη και η σκορδαλιά σφίγγει περισσότερο.
Για το κουρκούτι:
Ρίχνουμε σε ένα μπολ το νερό, την μπίρα, τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Αφήνουμε για 15 λεπτά στην άκρη να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Ρίχνουμε στο μπολ το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλεύρι.
Αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο με μεμβράνη, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά (1-2 ώρες).
Αν δεν έχουμε χρόνο και θέλουμε να ετοιμάσουμε γρήγορα το κουρκούτι, μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη μαγιά με το μπέικιν πάουντερ και να ανακατέψουμε κανονικά όλα τα υλικά και το κουρκούτι θα είναι έτοιμο για χρήση.
Για τον μπακαλιάρο:
Στραγγίζουμε καλά το ψάρι και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι εντελώς στεγνό και να πιάσει καλά το κουρκούτι επάνω του.
Φτιάχνουμε το κουρκούτι.
Κόβουμε το μπακαλιάρο σε μικρές μερίδες, ίσες σε μέγεθος και πάχος ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι με αρκετό σπορέλαιο στη φωτιά μέχρι το λάδι να φτάσει τους 180ºC.
Βάζουμε 200 γρ. αλεύρι σε ένα ταψί. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
Βουτάμε το κάθε κομμάτι μπακαλιάρου μέσα στο ταψί με το αλεύρι γιατί με αυτό τον τρόπο θα κολλήσει καλύτερα το κουρκούτι στο ψάρι.
Τινάζουμε το κάθε κομμάτι για να φύγει το περιττό αλεύρι και μετά το βουτάμε στο μπολ με το κουρκούτι.
Τινάζουμε το παραπανίσιο κουρκούτι και τηγανίζουμε μέχρι να χρυσαφίσουν τα κομμάτια γυρίζοντάς τα αν χρειαστεί.
Προσοχή, τον μπακαλιάρο δεν τον ρίχνουμε απότομα στο καυτό λάδι. Πρώτα βάζουμε το μισό ψάρι και μόλις φουσκώσει λίγο το κουρκούτι τότε ρίχνουμε και το άλλο μισό μέσα στο τηγάνι.
Αφαιρούμε τον μπακαλιάρο με μια τρυπητή κουτάλα και τον μεταφέρουμε σε ένα ταψί με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Συνοδεύουμε με σκορδαλιά και σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές.
ΠΡΟΣΟΧΗ:
Αφήστε το κουρκούτι για 1-2 ώρες να φουσκώσει ώστε να κάτσει καλύτερα πάνω στον μπακαλιάρο και να μη σας περισσέψει μεγάλη ποσότητα!
Το κουρκούτι που περισσεύει το χρησιμοποιούμε για τηγανητά λαχανικά όπως μελιτζάνες και κολοκυθάκια και θαλασινά όπως γαρίδες.
Δείτε το σχετικό βίντεο:
