Μπακαλιάρος δεν είναι μόνο ο τηγανητός: 6 συνταγές για 25η Μαρτίου

Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά έχει καθιερωθεί τις τελευταίες δεκαετίες ως το πιάτο της 25ης Μαρτίου. Η αλήθεια είναι ότι η γιορτή του Ευαγγελισμού και η Κυριακή των Βαΐων είναι οι μόνες δύο ημέρες μέσα στη Μεγάλη Σαρακοστή που επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού. Κι επειδή το φρέσκο ψάρι δεν ήταν προσιτό τα παλιότερα χρόνια σε όλους, ο παστός μπακαλιάρος του μπακάλη ήταν η λύση στην οποία προσέφευγαν οι περισσότεροι πιστοί.

Όμως, ο παστός μπακαλιάρος στο τηγάνι προορίζονταν κυρίως για κατανάλωση στα καφενεία και τις ταβέρνες της εποχής. Στο σπίτι ο μπακαλιάρος, αφού ξαλμυρίζονταν με υπομονή, μαγειρεύονταν συνήθως στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, όταν υπήρχε. Το αποτέλεσμα ήταν ένα φαγάκι χορταστικό, με πατατούλες, κολοκύθια, χόρτα, κρεμμύδια, ακόμα και σταφίδες, ανάλογα με την εποχή και τον τόπο.

Οι συνταγές που ακολουθούν είναι για βγαλμένες από την ελληνική παράδοση και θα τις συναντήσουμε από την Κρήτη ως τον Έβρο. Πληθωρικής νοστιμιάς είναι κατάλληλες για οικογενειακά τραπέζια

Μπακαλιάρος με χόρτα γιαχνερά με κρητική συνταγή (cretangastronomy.gr)

• Υλικά για 4 μερίδες:
• 1 φύλλο μπακαλιάρου 800 γραμμάρια – 1 κιλό
• 1 κιλό γιαχνερά χόρτα άγρια και καλλιεργημένα
• 1 ματσάκι αγριοπρασάκια
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
• 1 ματσάκι μάραθο
• ¾ -1 κούπα ελαιόλαδο
• 1 κούπα τριμμένη ντομάτα ή ανάλογο κονκασέ
• Πιπέρι και αλάτι (αν χρειαστεί)
• 1 κουταλιά πελτέ διαλυμένη σε μισή κούπα νερό (προαιρετικά)
• 2-3 μέτριες πατάτες (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο. Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι τα πτερύγια της πλάτης, αυτά που υπάρχουν στα πλάγια και το μεγάλο της ουράς του, και τον τεμαχίζουμε σε μερίδες.

Ξεπλένουμε πολύ καλά από το εμφανές αλάτι και βάζουμε σε μεγάλο μπολ με μπόλικο νερό. Αλλάζουμε το νερό όσο πιο συχνά μπορούμε, κάθε 2-3 ώρες αν είναι δυνατόν.

Ανάλογα το πάχος του φιλέτου χρειάζονται 1,5 ως 2 μέρες να τελειώσει η διαδικασία. Ιδιαίτερα αν σκοπεύουμε να τον τηγανίσουμε πρέπει να περιμένουμε 48 ώρες. Αν το περιβάλλον μας είναι ζεστό, βάζουμε το μπολ στο ψυγείο τη δεύτερη μέρα.

Όταν ο μπακαλιάρος είναι έτοιμος, καθαρίζουμε το δέρμα από τα λέπια ή το αφαιρούμε εντελώς. Επίσης αφαιρούμε όσα κόκαλα και αγκάθια είναι δυνατόν.

Καθαρίζουμε τα χόρτα, τα μάραθα και τα πρασάκια και τα πλένουμε πολύ καλά. Βγάζουμε τα σκληρά κοτσάνια από τα μάραθα και κόβουμε τα πρασάκια σε κομμάτια 5-6 εκατοστά.

Βάζουμε το ξερό κρεμμύδι κομμένο σε καρεδάκια να τσιγαριστεί λίγο με το λάδι και προσθέτουμε τα μάραθα και λίγο νεράκι. Αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα χορταρικά. Τα αφήνουμε να σιγοβράζουν και να κατεβάσουν τα υγρά τους. Βάζουμε και την ντομάτα.

Όταν έχουν μαλακώσει τα χόρτα, προσθέτουμε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί περίπου για 20 λεπτά ως μισή ώρα (ανάλογα μέγεθός τους) και να μείνει με τη σάλτσα του.

Αν βάλουμε πατάτες, τις προσθέτουμε κομμένες σε φέτες 10 λεπτά πριν από το μπακαλιάρο.

Εναλλακτικά, αδειάζουμε τα χόρτα σε πυρίμαχο σκεύος, βάζουμε ανάμεσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τελειώνουμε το φαγητό μας στο φούρνο. Στους 180-200 βαθμούς μέχρι να γίνει ο μπακαλιάρος.

• ΠΡΟΣΟΧΗ:
• Δεν αλατίζουμε το φαγητό από την αρχή γιατί μπορεί ο μπακαλιάρος να αφήσει αλάτι. Λίγο πριν το κατεβάσουμε ελέγχουμε το αλάτι και προσθέτουμε αναλόγως…
• Αν είναι δύσκολο να βρούμε άγρια γιαχνερά χόρτα, μπορούμε να κάνουμε ένα συνδυασμό με σπανάκι, σέσκουλα, πράσα και άνηθο με μαϊντανό ή ό,τι μυρωδικά προτιμούμε.

Μπακαλιάρος γιαχνί με πατάτες του σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου

• Υλικά για 6 μερίδες:
• 1,5 κιλά φιλέτα παστού μπακαλιάρου
• 600 γρ. πατάτες κομμένες σε μικρούς κύβους
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 ώριμες ντομάτες αποφλοιωμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες
• 1 κ.σ. φρεσκοκομμένο μαϊντανό
• 1 γεμάτη πρέζα ανθό αλατιού
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 πρέζα ρίγανη
• 1 κούπα ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

• Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον ξαρμυρίζουμε τουλάχιστον για 24 ώρες αλλάζοντας συχνά το νερό.
• Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει και περνάμε το μπακαλιάρο ελαφρά από το τηγάνι και από τις 2 πλευρές και τον αφήνουμε για λίγο στην άκρη σε μία πιατέλα.
• Στο ίδιο τηγάνι με το ελαιόλαδο προσθέτουμε τις πατάτες και τις ανακατεύουμε να αχνιστούν και να γυαλίσουν.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύουμε.
• Προσθέτουμε τη ντομάτα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη δάφνη, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 10’, ώστε να βγάλει η ντομάτα τα υγρά της και να μελώσει το φαγητό.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε το μαϊντανό και τη ρίγανη και ανακατεύουμε καλά. Τοποθετούμε πάνω από τις πατάτες τα φιλέτα μπακαλιάρου που έχουμε περάσει από το τηγάνι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 20’-25’ και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό πριν βάλουμε το φαγητό στο φούρνο.
• Σερβίρουμε ζεστό το φαγητό μόλις το βγάλουμε από το φούρνο.

Μπακαλιάρος τσιλαδιά του σεφ Γιώργου Τσούλη

• Υλικά για 4-6 μερίδες:
• 1 κιλό μπακαλιάρο φιλέτο, ξαλμυρισμένο και κομμένο σε φέτες
• 400 γρ. ντομάτα κονκασέ
• 200 ml ζωμό λαχανικών
• 250 γρ. σταφίδες, ξανθιές
• 100 ml κρασί, λευκό
• 3 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 ντομάτες, κομμένες σε ροδέλες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. μέλι
• Αλάτι, πιπέρι
• Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

• Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και την αφήνουμε να ζεσταθεί. Αφού ζεσταθεί, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει.
• Ύστερα, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.
• Έπειτα, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί.
• Αφού εξατμιστεί, προσθέτουμε τις σταφίδες, την ντομάτα κονκασέ, το ζωμό λαχανικών, τα φύλλα δάφνης, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να βράσουν για 15-20 λεπτά.
• Κατόπιν, προσθέτουμε το μέλι, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
• Στη συνέχεια, σε ένα ορθογώνιο ταψί του φούρνου 40Χ30εκ.απλώνουμε τις ροδέλες ντομάτας, από πάνω τοποθετούμε τον μπακαλιάρο, περιχύνουμε με την παραπάνω σάλτσα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 40-50 λεπτά στους 180°C στον αέρα.
• Μόλις είναι έτοιμο, σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

Μπακαλιάρος λεμονάτος της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου

• Υλικά για 4 μερίδες:
• 4 φιλέτα μερίδες μπακαλιάρου (παστός και ξαλμυρισμένος)
• 3 μέτρια ξερά κρεμμύδια
• 4 μέτριες πατάτες
• 2 κλων. σέλινο ή μαϊντανό
• 1 μικρή ντομάτα (προαιρετικά)
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο ζουμερό λεμόνι
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

• Ξαλμυρίζουμε πρώτα καλά το μπακαλιάρο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε άλλο φρέσκο ψάρι με παχιά σάρκα, κομμένο σε φιλέτα.
• Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες (δαχτυλίδια). Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε φέτες, με πάχος περίπου 1 εκ.
• Σε ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα που να χωράει τα φιλέτα μπακαλιάρου, στρώνουμε μια στρώση τα κρεμμύδια που είναι κομμένα σε φέτες (δαχτυλίδια).
• Από πάνω στρώνουμε σε μια στρώση τις κομμένες σε φέτες πατάτες. Ακουμπάμε επάνω τα φιλέτα ξαλμυρισμένου μπακαλιάρου.
• Αν χρησιμοποιήσουμε ντομάτα, βάζουμε φέτες ντομάτας πάνω στο ψάρι.Ακουμπάμε κλωνάρια από σέλινο ή μαϊντανό στην επιφάνεια του φαγητού.  Τρίβουμε πιπέρι και πασπαλίζουμε λίγο αλάτι σε νιφάδες.

Για το βράσιμο

• Συμπληρώνουμε νερό ίσα που να μισοσκεπάζει το ψάρι. Αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά. Τότε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή ένταση. Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και βράζουμε για 20′ χωρίς ανακάτεμα.
• Δοκιμάζουμε το ζωμό στο αλάτι. Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και δυναμώνουμε τη φωτιά στο δυνατό.
• Χτυπάμε το ελαιόλαδο με το λεμόνι σε ένα μπολ και περιχύνουμε το φαγητό με το λαδολέμονο. Ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια και βράζουμε για 5-7΄σε δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει και να πυκνώσει η σάλτσα. Στο τέλος το ψάρι μένει με λίγη παχιά και δεμένη σάλτσα.
• Σβήνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε να σταθεί το φαγητό για 5-10′ στην κατσαρόλα και ο μπακαλιάρος λεμονάτος στην κατσαρόλα είναι έτοιμος για σερβίρισμα.
• Σερβίρουμε με σπάτουλα πιάνοντας όλες τις στρώσεις του φαγητού. Περιχύνουμε με λίγη πυκνή σάλτσα από την κατσαρόλα.

ΠΡΟΣΟΧΗ:

• Όταν μαγειρεύουμε μπακαλιάρο παστό στην κατσαρόλα, αλατίζουμε πάντα προς το τέλος.
• Εκτός από μπακαλιάρο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φέτες από ροφό ή στείρα.
• Άμα θέλουμε, κόβουμε 2-3 καρότα σε λεπτές φέτες και τα βάζουμε σε στρώση πάνω στα κρεμμύδια.
• Δεν ανακατεύουμε ποτέ το φαγητό όσο μαγειρεύεται γιατί θα λιώσουν όλα τα υλικά. Το μόνο που κάνουμε είναι να ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια.
• Σέλινο ή μαϊντανό, βάζουμε ανάλογα με την προτίμηση μας. Κι αυτά τα βάζουμε σε κλωνάρια.

Μπακαλιάρος τηγανητός με παντζάρι, σκορδαλιά και φιστίκι του σεφ Ανδρέα Λαγού

• Υλικά για 4 μερίδες:
• Για τον μπακαλιάρο:
• 1 κιλό παστό μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο
• 1 κούπα αλεύρι
• 1 κούπα κορν φλάουρ
• 1/2 κ.γ ζάχαρη
• 2 κ.σ. μαιτανός
• 1 αβγό
• 3 κ.σ. ούζο
• 1 κούπα αναψυκτικό σόδα
• αλάτι, πιπέρι
• Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
• Για τη σκορδαλιά:
• 2 πατάτες βρασμένες (περίπου 500 γρ.)
• 1 παντζάρι βρασμένο
• 4 σκελίδες σκόρδο βρασμένες σε γάλα
• 4 κ.σ. ξίδι λευκό
• 2 κ.σ. λεμόνι
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1/4 κούπας κελυφωτό φιστίκι
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

• Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια και τον κρατάμε στην άκρη.
• Βάζουμε σε ένα μπολ κοσκινισμένο το αλεύρι, το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το αυγό, το ούζο και τέλος τη σόδα και ανακατεύουμε. Το αποτέλεσα πρέπει να είναι ένας παχύρευστος χυλός.
• Τοποθετούμε το κουρκούτι για 30 λεπτά στο ψυγείο. Το βγάζουμε, βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και ανακατεύουμε ώστε να καλυφθούν πλήρως.
• Ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο και μεταφέρουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου λίγα – λίγα. Τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά.Τοποθετούμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν.

Για την σκορδαλιά:

• Βάζουμε στο μπλέντερ τις πατάτες, το παντζάρι, τη μισή ποσότητα από τα φιστίκια Αιγίνης, το βρασμένο σκόρδο, το ξίδι, το λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, το ελαιόλαδο και τα πολτοποιούμε.
• Τέλος προσθέτουμε τα υπόλοιπα φιστίκια για πιο τραγανό αποτέλεσμα. Βάζουμε την σκορδαλιά καλυμμένη στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον.

Κεφτέδες μπακαλιάρου για τα παιδιά

• Υλικά για 6 μερίδες:
• 500 γρ. ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο που τον έχουμε μαδήσει
• 100 γρ. τριμμένη φρυγανιά
• 2 ασπράδια αυγών + 1 κρόκος
• 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
• 2 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
• 1/2 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• αλάτι, πιπέρι φεσκοτριμμένο
• Για το πανάρισμα:
• 140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 70 γρ. φρυγανιά τριμμένη
• 70 γρ. καλαμποκάλευρο
• Λίγη πάπρικα (προεραιτικά)
• λάδι για το τηγάνισμα

Εκτέλεση:

Την προηγούμενη ημέρα:

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τους κεφτέδες. Όταν έχουμε μια σχεδόν ομοιογενή ζύμη, βάζουμε σε σουρωτήρι που θα το τοποθετήσουμε σε ένα μπολ ή ταψάκι.

Βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ για να στραγγίξει το μείγμα τα περιττά υγρά.

Ανήμερα:

• Την επομένη πλάθουμε κεφτέδες μεγέθους όσο ένα μεγάλο καρύδι.
• Ρίχνουμε σε ένα πιάτο αλεύρι, σε άλλο πιάτο νερό και σε τρίτο ανακατεύουμε τη φρυγανιά και το καλαμποκάλευρο. Περνάμε τους κεφτέδες διαδοχικά και από τα 3 πιάτα.
• Γεμίζουμε κατά τα 2/3 ένα πολύ βαθύ τηγάνι ή μια κατσαρόλα με λάδι. Ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει περίπου τους 160° C.
• Τηγανίζουμε για 6-7 λεπτά, γυρίζοντάς τους, μέχρι να χρυσίσουν. Δεν τηγανίζουμε πολλούς κεφτέδες μαζί, για να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και αρχίσουν να «βράζουν».