Το πρόβλημα με τις περισσότερες σπιτικές πίτσες είναι στη ζύμη. Αντί για αέρινη και τραγανή, είναι βαριά και χοντρή, χωρίς την «κορνίζα» (cornicione) που είναι το σήμα κατατεθέν κάθε καλού pizzaiolo.
Ο λόγος είναι ότι η ζύμη δεν έχει ωριμάσει για 24 ώρες, όπως συμβαίνει στις πιτσαρίες, λόγω έλλειψης χώρου στις οικιακές κουζίνες. Ο δεύτερος λόγος είναι ότι η θερμοκρασία στους σπιτικούς φούρνους είναι συγκριτικά χαμηλή.
Όμως, ο Vito Iacopelli, έμπειρος pizzaiolo, έθεσε στόχο να προσαρμόσει την κλασική συνταγή στις συνθήκες ενός συνηθισμένου νοικοκυριού και τα κατάφερε. Πρώτον, κάνοντας αλλαγές στον τρόπο που ωριμάζει η ζύμη. Δεύτερον, αλλάζοντας κάποιες λεπτομέρειες στην συνταγή και στο ψήσιμο.
Υλικά για τη βάση της πίτσας:
Για το προζύμι:
300ml. νερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
300 γρ αλεύρι για ψωμί ή τύπου 00
5 γρ ξηρή μαγιά
5 γρ μέλι
Για το ζυμάρι:
Το προζύμι
700 ml. νερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
1250 γρ αλεύρι για ψωμί ή τύπου 00
40 γρ αλάτι
Εκτέλεση:
Σε ένα πλαστικό δοχείο με αεροστεγές κάλυμμα, ανακατεύουμε τα υλικά για το προζύμι. Φτιάχνουμε έναν ομοιογενή χυλό, κλείνουμε το κάλυμμα και αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας για 1 ώρα περίπου. Στη συνέχεια βάζουμε στο ψυγείο για 12 έως 24 ώρες.
Τη επόμενη ημέρα, σε μια μπασίνα βάζουμε το προζύμι και όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη βάση και ανακατεύουμε με σπάτουλα.
Όταν τα υγρά απορροφήσουν το αλεύρι, μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη ελαστική που θα κολλάει στα χέρια.
Την καλύπτουμε με ένα μπολ -ενδεχομένως το δοχείο όπου τη φτιάξαμε- και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 – 20 λεπτά.
Με λαδωμένα χέρια για να μην κολλάει η ζύμη σχηματίζουμε μια μπάλα με το ζυμάρι μας (δείτε τις οδηγίες στο βίντεο)
Λαδώνουμε ελαφρά το δοχείο που φτιάξαμε αρχικά τη ζύμη και την μεταφέρουμε εκεί, σκεπασμένη για 30 λεπτά με 1 ώρα.
Όσο η ζύμη ξεκουράζεται, προθερμαίνουμε τον φούρνο στην ανώτερη βαθμίδα (θερμοκρασία) και τοποθετούμε στη θέση τους την πέτρινη πλάκα για πίτσα (υπάρχει σε όλα τα μεγάλα καταστήματα με λευκές συσκευές ή είδη κουζίνας) ή δύο λαμαρίνες φούρνου, τη μία ανάποδα και την άλλη να ακουμπάει επάνω της, για να πυρώσουν.
Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τα υλικά που θα βάλουμε στην πίτσα μας (τυριά, σάλτσα ντομάτα, σοταρισμένα λαχανικά – προσοχή, αν δεν τα έχετε ψήσει πρώτα θα καταβρέξουν την πίτσα σας).
Όταν η ζύμη μας είναι έτοιμη, τη χωρίζουμε σε 10 κομμάτια, τα οποία διαμορφώνουνε σε λείες μπάλες χωρίς ενώσεις (δείτε το βίντεο).
Τις τοποθετούμε σε επιφάνεια ελαφρώς αλευρωμένη, φροντίζοντας να έχουν απόσταση μερικών εκατοστών ανάμεσά τους γιατί θα φουσκώσουν. Λαδώνουμε από πάνω και σκεπάζουμε με πετσέτα ή με μεμβράνη για 2 ώρες.
Μετά από 2 ώρες, κρατάμε όσα μπαλάκια ζύμης θα χρειαστούμε. Τα υπόλοιπα, τα αλείφουμε με ελάχιστο λάδι, τα τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και φυλάμε στον καταψύκτη.
Ανοίγουμε διαδοχικά τις μπάλες τις ζύμης, πιέζοντας με τα χέρια από μέσα προς τα έξω -ποτέ δεν χρησιμοποιούμε πλάστη. Ο σκοπός μας είναι όλος ο αέρας που έχει παγιδευτεί στη ζύμη να προωθηθεί προς τα άκρα για να δημιουργηθεί το cornicione.
Απλώνουμε τη σάλτσα ντομάτας, και τοποθετούμε στον φούρνου μέχρι να ροδοκοκκινήσει. Βγάζουμε, προσθέτουμε το τυρί και τα άλλα υλικά και ξαναβάζουμε στον φούρνο για λίγα λεπτά.
TIPS:
Το μέλι -ή η ζάχαρη σε άλλες συνταγές- είναι απαραίτητες στις σπιτικές πίτσες γιατί επιτρέπουν στη ζύμη να ωριμάσει πιο γρήγορα και να πάρει χρώμα στον φούρνο.
Μην προσπαθήσετε ποτέ να επιταχύνετε τη διαδικασία χρησιμοποιώντας ζεστό νερό. Θα κάψει τη μαγιά και η προσπάθειά σας θα αποτύχει.
