Η τσουκνίδα είναι το παραμελημένο super food της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης και της υπαίθρου. Στην επαρχία ήταν απαραίτητο συστατικό για τις χορτόπιτες και οι γιαγιάδες μας θεωρούσαν τη γεύση της ανώτερη από το σπανάκι και την χρησιμοποιούσαν στη θέση του όταν ήταν η εποχή της.
Επίσης, όταν τις ζεμάτιζαν, κατανάλωναν τον ζωμό που έμενε που θεωρούνταν βάλσαμο, το οποίο βοηθούσε τον οργανισμό να αποβάλει τις βλαβερές τοξίνες, μια πεποίθηση που ανάγεται στα αρχαία χρόνια και την βρίσκουμε στα γραπτά του Γαληνού.
Στην ποντιακή κουζίνα πάλι, η τσουκνίδα είχε εξέχουσα θέση αφού με αυτήν έφτιαχναν την κιντέατα, μια σούπα με έντονο πράσινο χρώμα την οποία κατανάλωναν τον χειμώνα.
Όμως, δεν είναι μόνο οι Έλληνες που γνώριζαν τις σπάνιες γευστικές αρετές και τις θεραπευτικές ιδιότητες της τσουκνίδας. Οι γείτονές μας οι Ιταλοί παρασκευάζουν με αυτή ένα εντυπωσιακό ριζότο, ομελέτες και τηγανίτες -κάτι σαν τους δικούς μας «ψευτοκεφτέδες».
Τα οφέλη της τσουκνίδας στην υγεία μας
Η τσουκνίδα είναι πλούσια σε βιταμίνη C, Α, Κ, Ε, ριβοφλαβίνη, φυλλικό οξύ και σε ιχνοστοιχεία όπως πυρίτιο, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, φώσφορο, σελήνιο, χαλκό, ασβέστιο και κάλιο. Επιπλέον περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες ενώ παράλληλα είναι μια καλή πηγή πρωτεΐνης, διαιτητικών ινών και απαραίτητων αμινοξέων.
Η τσουκνίδα μαγειρεμένη είναι ωφέλιμη για παθήσεις των αρθρώσεων και μπορεί να βοηθήσει στην ανακούφιση των συμπτωμάτων της αρθρίτιδας και της ουρικής αρθρίτιδας. Το εκχύλισμα φύλλων τσουκνίδας είναι γνωστό ότι έχει διουρητικές ιδιότητες, που σημαίνει ότι μπορεί να βοηθήσει τον οργανισμό να αποβάλλει τα απόβλητα και τα υπερβολικά υγρά, συμβάλλοντας στην υγεία των νεφρών και και του ουροποιητικού συστήματος.
Πρόσφατες μελέτες υποδεικνύουν ότι τα φύλλα τσουκνίδας μπορούν επίσης να υποστηρίξουν τον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα, καθιστώντας τα δυνητικά χρήσιμα για άτομα με διαβήτη. Παράλληλα μπορούν να έχουν ευεργετική επίδραση στην αρτηριακή πίεση και στην υγεία της καρδιάς.
Επιπλέον, το ρόφημα τσουκνίδας έχει πολύ καλά αποτελέσματα στην καταπολέμηση της κυτταρίτιδας.
Συνταγές
Ρίζοτο με τσουκνίδες (risotto alle ortiche)
Υλικά για 4 άτομα (ως συνοδευτικό):
300 γρ. τσουκνίδες (τα φύλλα και τους μαλακούς βλαστούς μόνο)
300 γρ. ρύζι κατάλληλο για ριζότο
650 ml νερό
30 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα
1 μέτριο κρεμμύδι
1 ποτήρι λευκό κρασί
Ξύσμα από ένα λεμόνι
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο ή ελαιόλαδο για το χύλωμα
Εκτέλεση:
Σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το νερό να βράσει και προσθέτουμε αρκετό αλάτι. Όταν βράσει βάζουμε τις πλυμένες τσουκνίδες να ζεματιστούν. Ανάλογα με το πόσο τρυφερές είναι μπορεί να χρειαστούν από 4 έως 10 λεπτά.
Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και πολτοποιούμε σε γουδί ή στο μούλτι.
Σε απλωτή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μέχρι να γίνει διαφανές.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να «γυαλίσει». Σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, αρχίσουμε να περιλούζουμε το ρύζι με τον ζεστό ζωμό από το βράσιμο της τσουκνίδας.
Έχουμε υπόψη μας τη βασική αναλογία ρυζιού – υγρού, όπως αναγράφεται στη συσκευασία του προϊόντος που χρησιμοποιούμε και, ανάλογα με το πόσο στεγνό ή χυλωμένο θέλουμε το ριζότο μας, φροντίζουμε να μην την υπερβούμε.
Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο και δεν έχει εξατμιστεί όλο του ζουμί, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τον πολτό της τσουκνίδας και ανακατεύουμε μέχρι να πάει παντού.
Δοκιμάζουμε για να δούμε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι – ο ζωμός είναι αλατισμένος και στο τέλος θα προσθέσουμε παρμεζάνα- και διορθώνουμε. Προσθέτουμε πιπέρι, το ξύσμα του λεμονιού και, όταν το ρύζι είναι έτοιμο, ρίχνουμε το εξτρά ελαιόλαδο ή το βούτυρο, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και σερβίρουμε.
Ομελέτα με τσουκνίδες (frittata alle ortiche)
Υλικά:
3 αυγά μεσαίου μεγέθους
300 γρ. τσουκνίδες (τα φύλλα και τους μαλακούς βλαστούς μόνο)
30 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα
20 γρ. τριμμένη φρυγανιά
50 ml γάλα
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Σε κατσαρόλα με βραστό νερό ζεματάμε τις τσουκνίδες μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν εύπεπτες όπως θα βράζαμε χόρτα.
Σουρώνουμε τις τσουκνίδες και κρατάμε το νερό για άλλη χρήση – Ρόφημα για παράδειγμα.
Απλώνουμε τις τσουκνίδες σε μια επιφάνεια κοπής και ψιλοκόβουμε.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά, το γάλα, το τριμμένο τυρί και τη φρυγανιά – αποστολή της είναι να απορροφήσει όσα υγρά έχουν ακόμα μέσα τους τα χόρτα.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε ελαφρά τις ψιλοκομμένες τσουκνίδες. Περιχύνουμε με το μείγμα τον αυγών και συνεχίζουμε κανονικά όπως κάνουμε πάντα με τις ομελέτες.
Κιντέατα (ποντιακή σούπα από τσουκνίδες)
Υλικά:
1/2 κιλό κορυφές από κιντέατα (τσουκνίδες)
3-5 κουταλιές σούπας καλαμποκάλευρο
1-2 σκελίδες σκόρδο λειωμένο
Λίγο φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι όσο θέλουμε
Σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το νερό να βράσει και προσθέτουμε αρκετό αλάτι. Όταν βράσει βάζουμε τις πλυμένες τσουκνίδες να ζεματιστούν. Ανάλογα με το πόσο τρυφερές είναι μπορεί να χρειαστούν από 4 έως 10 λεπτά.
Αν η ποσότητα των χόρτων είναι μεγάλη, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία όσες φορές χρειαστεί.
Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και πολτοποιούμε σε μπλέντερ, στο οποίο προσθέτουμε επίσης το σκόρδο, τον δυόσμο και το καλαμποκάλευρο.
Μεταφέρουμε τον πολτό που φτιάξαμε σε καθαρή κατσαρόλα, προσθέτουμε ζεστό νερό σε δόσεις και βράζουμε.
Είναι προτιμότερο να ξεκινάμε με λιγότερο νερό και να προσθέτουμε κι άλλο στην πορεία ανάλογα με το πόσο πηχτή θέλουμε να είναι η σούπα μας.
Ελέγχουμε για αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρουμε με φρέσκο χωριάτικο ψωμί και τυρί.
Παραδοσιακή βλάχικη τσουκνιδόπιτα
Υλικά:
Για τη ζύμη:
4 μέτριες πατάτες
3 ποτήρια χλιαρό νερό
1 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
2 κύβους μαγιά μπύρας
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει
250 γρ. βούτυρο λιωμένο ή ελαιόλαδο ή ανάμικτο λάδι με βούτυρο
Για τη γέμιση:
2 γεμάτες κούπες τσουκνίδες χλωρές ή ξερές
2 κούπες νερό
250 γρ. λευκό τυρί (φέτα ή μυζήθρα ή ανθότυρο ή συνδυασμό όλων)
4 αυγά
1 κουτ. σούπας βούτυρο
2-3 κουτ. σούπας γιαούρτι
1 κουτ. σούπας αλεύρι
4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση:
Βράζουμε τις πατάτες, τις καθαρίζουμε και τις κάνουμε πουρέ.
Σε ένα μικρό σκεύος διαλύουμε την μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό.
Σε μια μπασίνα βάζουμε 2 κούπες κοσκινισμένο αλεύρι στο οποίο έχουμε ανακατέψει το αλάτι να πάει παντού.
Στη μέση από το αλεύρι ανοίγουμε μιά λακουβίτσα, βάζουμε τον πουρέ από τις πατάτες, προσθέτουμε την μαγιά και σιγά σιγά ανακατεύουμε προσθέτοντας το υπόλοιπο νερό, το λιωμένο βούτυρο και όσο αλεύρι ακόμα χρειαστεί μέχρι να έχουμε μια απαλή κι ελαστική ζύμη.
Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί και να φουσκώσει μέχρι να γίνει η γέμιση.
Σε κατσαρόλα βράζουμε μπόλικο νερό και ρίχνουμε την τσουκνίδα μαζί με μια χούφτα αλεύρι. Αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά. Στραγγίζουμε και κρατάμε ένα φλυτζανάκι του καφέ νερό από το βράσιμο.
Σε μια μπασίνα βάζουμε στις στραγγισμένες τσουκνίδες, το βούτυρο, το νερό που κρατήσαμε από το βράσιμο, το τυρί τριμμένο, τα αυγά, αλάτι και πιπέρι.
Βουτυρώνουμε με μπόλικο βούτυρο ένα ταψί. Με τα 2/3 της ζύμης και ανοίγουμε ένα φύλλο τόσο ώστε να καλύπτει και τα πλαϊνά του ταψιού, το απλώνουμε και γεμίζουμε.
Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε φύλλο, το βάζουμε από πάνω ελαφρά σουρωτό, κάνουμε κόθρο γύρω, ρίχνουμε μπόλικο λιωμένο βούτυρο, αφήνουμε την πίτα να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μια ώρα περίπου.
