Μπορείτε να φανταστείτε κάτι πιο δελεαστικό από ένα ξεροψημένο χοιρινό ρολό, με τραγανή κρούστα και γέμιση – έκπληξη; Αν δεν ανήκετε στην συμπαθή κατηγορία των βετζιτέριανς, το πιθανότερο είναι πως όχι.
Θα ενθουσιαστείτε λοιπόν μόλις ανακαλύψετε ότι το χοιρινό ρολό είναι, εκτός από πεντανόστιμο, η πιο οικονομική επιλογή για ένα εντυπωσιακό χριστουγεννιάτικο τραπέζι και η πιο εύκολη, αρκεί να σπεύσετε άμεσα στον χασάπη σας.
Ο λόγος που θα σπεύσετε είναι ότι θέλετε ένα ορθογώνιο κομμάτι χοιρινή παντσέτα με το δέρμα, ξεκοκκαλισμένο, από 2 κιλά και πάνω, ανάλογα με το πόσα άτομα θα μαζευτείτε γύρω από το τραπέζι. Να σας πούμε πάντως ότι το ρολό είναι ακόμα πιο νόστιμο κρύο, κομμένο σε φέτες ως γέμιση για σάντουιτς.
- Υλικά:
- 2 κιλά χοιρινή παντσέτα
- 2 κουταλιές σούπας μαραθόσπορο
- Μερικά κλωναράκια μάραθο (προαιρετικά)
- 2-3 κλωναράκια δεντρολίβανο
- 2 κουταλιές σούπας θυμάρι
- 5 σκελίδες σκόρδο
- Τσίλι ή πεπεροντσίνο ή μπούκοβο όσο θέλετε
- 5 κουταλιές σούπας τριμμένη παρμεζάνα
- Ελαιόλαδο
- (προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε στη γέμιση αλλαντικά όπως μορταδέλα και τριμμένη γραβιέρα ή άλλο γλυκό τυρί που λιώνει)
Εκτέλεση:
Το πιο κρίσιμο σημείο για την επιτυχία του ρολό είναι η προετοιμασία του κρέατος. Για την πιο τραγανή πέτσα και το πιο ζουμερό εσωτερικό, η παντσέτα πρέπει να ανοιχτεί εσωτερικά με προσοχή σαν φάκελος, χωρίς να σκιστεί το δέρμα. Με αυτό τον τρόπο η γέμιση θα απλωθεί καλύτερα και η γεύση θα είναι ανεπανάληπτη. Ζητήστε από το χασάπη σας που είναι πιο έμπειρος από εσάς να «ανοίξει» το κρέας -butterflying είναι ο όρος στα αγγλικά, επειδή το κρέας ανοίγει σαν πεταλούδα.
Στη συνέχεια με ένα πιρούνι, η μαχαίρι η κάποιο αιχμηρό εργαλείο τρυπήστε με προσοχή την επιφάνεια από την πλευρά του δέρματος, χωρίς όμως ποτέ να φτάνετε ως το κρέας. Αυτό θα διευκολύνει ώστε καθώς θα ψήνεται το λίπος η πετσούλα να γίνεται τραγανή. Τέλος αλατίστε καλά και τρίξτε με τα δάχτυλα το αλάτι να φτάσει παντού.
Με αυτά η προετοιμασία του κρέατος ολοκληρώθηκε.
Σε μια μεγάλη επιφάνεια, απλώστε το κρέας με την πλευρά του ψαχνού προς εσάς. Με λίγο ρολό κουζίνας ταμπονάρετε να φύγει σχεδόν όλη η υγρασία.
Ρίξτε αλάτι και πιπέρι και κάντε ελαφρύ μασάζ. Λαδώστε ελαφρά (1-2 κουταλιές λάδι) και αλείψτε. Ακολουθήστε την ίδια διαδικασία με τον μαραθόσπορο, το τσίλι ή το μπούκοβο, το λειωμένο σκόρδο και την παρμεζάνα ώστε να απλωθούν ομοιόμορφα.
Αν θέλετε το ρολό σας πιο «μπαμπάτσικο» τώρα είναι η στιγμή να προσθέσετε την τριμμένη γραβιέρα και να σκεπάσετε με τα αλλαντικά. Προσοχή! Μην το παρακάνετε γιατί θα δυσκολευτείτε να κλείσετε το ρολό και θα αυξηθεί ο χρόνος ψησίματος.
Τέλος, προσθέτετε τα μυρωδικά. Μπορείτε να παραλείψετε αυτά που δεν σας αρέσουν, όμως να είστε γενναιόδωροι. Είναι αυτά που θα δώσουν χαρακτήρα στο ψητό σας.
Και περνάμε στο τύλιγμα. Χρειάζεστε σπάγκο μαγειρικής και ψαλίδι. Κλείνετε τα «φτερά της πεταλούδας», τα δύο «φύλλα» που άνοιξε ο χασάπης σας στο ψαχνό και στη συνέχεια τυλίγετε. Αν δεν ξέρετε να δένετε «επαγγελματικά» το ρολό, μην ανησυχείτε. Σε κάθε «βόλτα» που κάνει ο σπάγκος γύρο από το ψητό, κάνετε ένα κόμπο και κόβετε. Το μόνο που πρέπει να προσέξετε είναι τα διαστήματα ανάμεσα σε κάθε βόλτα του σπάγκου να είναι όσο το δυνατόν πιο τακτικά, για να διατηρήσει το ψητό το σχήμα του και να είναι πιο εμφανίσιμο.
Βάζετε το ρολό στο ψυγείο κατά προτίμηση για ένα ολόκληρο βράδυ ακάλυπτο. Έτσι θα απορροφήσει τα αρώματα της γέμισης εσωτερικά και θα ξεραθεί η πέτσα με αποτέλεσμα να γίνει έξτρα τραγανή.
Ψήνετε τυλιγμένο σε χαρτί ψησίματος και χρυσόχαρτο τα οποία στρίβετε στις άκρες σαν να ήταν το ρολό καραμέλα.
Τοποθετείτε πάνω σε σχάρα (η οποία θα έχει από κάτω ταψί) για να μαζέψει τα υγρά αργότερα) για 3 ώρες στους 170 βαθμούς.
Στις 3 ώρες βγάζετε από τον φούρνο, αφαιρείτε το περιτύλιγμα, αλείφετε με λίγο λάδι και ψήνετε για άλλα 45 λεπτά περίπου μέχρι να ροδοκοκκινίσει η πετσούλα και η εσωτερική θερμοκρασία του ψητού να αγγίξει τους 72 βαθμούς κελσίου.
