Η ταραμοσαλάτα είναι από αυτά τα εδέσματα που δεν αφήνουν κανέναν αδιάφορο. Έχει φανατικούς φίλους και ανυποχώρητους πολέμιους, συνήθως όλους εκείνους που δεν συμπαθούν τα θαλασσινά και τα παράγωγά τους.
Για τους φίλους της ταραμοσαλάτας, που περιμένουν πως και τι την Σαρακοστή για να απολαύσουν την αγαπημένη τους λιχουδιά, η Καθαρά Δευτέρα είναι μέρα μεγάλης και το λιγότερο που μπορούμε να κάνουμε για να τους ανταμείψουμε για την υπομονή τους είναι να τους προφέρουμε έναν εκλεκτό μεζέ, με άριστη πρώτη ύλη, ευχάριστα αλμυρό και αέρινο, όπως πρέπει να είναι η σωστή ταραμοσαλάτα.
Εν αρχή είναι ο ταραμάς: Πως ξεχωρίζουμε τις ποιότητες
Ο ταραμάς είναι αβγά ψαριού και δη μπακαλιάρου, όχι του μπακαλιάρου που αρμενίζει στις ελληνικές θάλασσες αλλά του γάδου του Ατλαντικού, του Ειρηνικού ή της Γροιλανδίας, που ψαρεύεται για να παστωθεί.
Τα αβγά του μπακαλιάρου, πριν τον βάλουν να ξεραθεί, τα αφαιρούν, τα αλατίζουν καλά και τα βάζουν μέσα σε μεγάλα βαρέλια να ωριμάσουν.
Στην συνέχεια, αφού έχουν στραγγίξει καλά από τα υγρά τους, είτε τα συσκευάζουν όπως είναι αφήνοντας αυτούσιους τους λοβούς, όπως το αυγοτάρχο (η ταραμόγλωσσα όπως ονομάζεται το προϊόν βρίσκεται σε εξειδικευμένα καταστήματα τροφίμων), ή αφαιρούν τη μεμβράνη που προστατεύει τα αυγά και τα ζυμώνουν μαζί με αλάτι και, σε κάποιες περιπτώσεις, ζάχαρη και άμυλο.
Σε κάποιες περιπτώσεις ο ταραμά βάφεται κόκκινος για να γίνει πιο θελκτικός, ειδικά όταν δεν είναι πρώτης ποιότητας.
Τα SOS της ταραμοσαλάτας
Για την ταραμοσαλάτα μας ο καλύτερος ταραμάς είναι οι ταραμόγλωσσες ή ο λευκός ταραμάς -αποφεύγουμε τον κόκκινο. Πρέπει να έχει ευχάριστη μυρωδιά και να μην μυρίζει ψαρίλα. Η γεύση του πρέπει να είναι αλμυρή, καθόλου ξινή και να μην αφήνει στον ουρανίσκο αίσθηση ταγκίλας.
Η ταραμοσαλάτα παρασκευάζεται είτε με προσθήκη βραστής πατάτας ή ψωμιού που έχουμε προηγουμένως μουλιάσει είτε σκέτη.
Το κρεμμύδι, αν προσθέσουμε, πρέπει να είναι πολτοποιημένο για να μην το βρίσκουμε στο δόντι και η παρουσία του στο τελικό πιάτο να είναι διακριτική.
Το δεύτερο πιο σημαντικό υλικό στην ταραμοσαλάτα είναι φυσικά το ελαιόλαδο. Πρέπει να έχει μαλακή γεύση, για να μην πικρίσει η ταραμοσαλάτα μας, και καλό θα είναι να χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με ένα καλό ηλιέλαιο. Το ηλιέλαιο, εκτός από ήπια γεύση, έχει την ιδιότητα να μην παγώνει στο ψυγείο με αποτέλεσμα η ταραμοσαλάτα μας να αντέχει.
Το μυστικό συστατικό
Για ταραμοσαλάτα με υφή μους, το μυστικό είναι το κρύο ανθρακούχο νερό, με το οποίο αραιώνουμε τον ταραμά. Έτσι δημιουργούμε ένα αφράτο μείγμα, το οποίο ρουφάει λιγότερο λάδι, με αποτέλεσμα πιο ντελικάτη γεύση και υφή.
Ταραμοσαλάτα
Υλικά:
100 γρ. λευκό ταραμά
150 γρ. ψίχα λευκού ψωμιού, χωρίς κόρα
70 ml νερό από τριμμένο κρεμμύδι (πιέζουμε το τριμμένο κρεμμύδι και χρησιμοποιούμε το ζουμί που απελευθερώνει)
80 ml χυμό λεμονιού
150 ml ελαιόλαδο
350 ml ηλιέλαιο
230 ml κρύο ανθρακούχο νερό
άσπρο πιπέρι
Εκτέλεση:
Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ τον ταραμά με το «νερό» του κρεμμυδιού και με λίγο από το ανθρακούχο νερό.
Προσθέτουμε το ψωμί, τον χυμό λεμονιού και το υπόλοιπο ανθρακούχο νερό και συνεχίζουμε το χτύπημα, ρίχνοντας το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο αργά και σταθερά, μέχρι να πήξει.
Αν μας αρέσει η ταραμοσαλάτα μας να έχει ζωηρό ροζ χρώμα, προσθέτουμε λίγο βρασμένο παντζάρι πουρέ.
