Όποιος και αν είναι ο λόγος που δεν θέλετε να περάσετε τον περισσότερο χρόνο σας στην κουζίνα τα Χριστούγεννα, είναι δικαίωμά σας. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να ετοιμάσετε ένα γεύμα αντάξιο της γιορταστικής ατμόσφαιρας των ημερών. Μερικές φορές ο σωστός προγραμματισμός, η έγκαιρη προμήθεια απλών υλικών και ένα… air frier είναι η λύση για ένα γιορτινό τραπέζι που θα το ζήλευε και επαγγελματίας σεφ.
Ξεκινάμε από τα βασικά. Αντί για τα καθιερωμένα, χοιρινό μπούτι και άλλα μεγάλα κομμάτια κρέατος που απαιτούν χρόνο στον φούρνο και διαρκή επίβλεψη, επιλέγουμε ψαρονέφρι, ένα κομμάτι του χοιρινού που, σωστά μαγειρεμένο, αρέσει σε όλους. Το σερβίρουμε με μια φίνα σάλτσα από δαμάσκηνα, με τζίντζερ και πορτοκάλι σε κόκκινο κρασί και …βουαλά. Εννοείται ότι τη σάλτσα την έχουμε φτιάξει από την προηγουμένη και την έχουμε φυλάξει στο ψυγείο για τα τη ζεστάνουμε.
Υλικά για το ψαρονέφρι:
Για τη μαρινάδα:
4 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
4 κουτ. σούπας μαύρη ζάχαρη
3 κόκκοι μπαχάρι χοντροσπασμένοι
1 κουτ. γλυκού κόκκους πιπέρι χοντροσπασμένους
2 φύλλα δάφνης
2 κλωναράκια θυμάρι
Για το ψήσιμο:
800 γρ. ψαρονέφρι
Μπέικον ή προσούτο για να τυλίξετε το ψαρονέφρι
2 κουταλιές ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδο
Θυμάρι
Δεντρολίβανο
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση:
Η μαρινάδα (το στάδιο αυτό είναι προαιρετικό):
Το ψαρονέφρι είναι το κομμάτι του χοιρινού που προτιμούν όσοι προσέχουν τη διατροφή τους. Το προτιμούν επίσης οι επαγγελματίες σεφ γιατί είναι ευπαρουσίαστο στο σερβίρισμα, άρα κατάλληλο για πιο ιδιαίτερες παρασκευές.
Έχει όμως ένα μειονέκτημα. Στεγνώνει εύκολα στα χέρια ενός λιγότερου έμπειρου μάγειρα. Όμως και γι’ αυτό υπάρχει λύση -την εφηύραν οι Αμερικανοί που χρησιμοποιούν τη συγκεκριμένη μέθοδο και για τις ολόκληρες γαλοπούλες. Βαφτίζουν ολόκληρα κομμάτια κρέατος στην άλμη, την οποία αρωματίζουν με μπαχαρικά και βότανα.
Σε ένα δοχείο φαγητού που χωράει το κρέας σχεδόν ίσα – ίσα, διαλύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη σε δύο ποτήρια νερό βρύσης. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα αρωματικά και βάζουμε μέσα το κρέας. Συμπληρώνουμε νερό ώστε να καλύπτεται το ψαρονέφρι και βάζουμε στο ψυγείο για ένα οκτάωρο ή παραπάνω – το καλύτερο είναι να το βάλουμε το προηγούμενο βράδυ.
Το ψήσιμο:
Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο (και από τη μαρινάδα, αν το έχουμε βάλει), το ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας για να στεγνώσει και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος – μισή ωρίτσα περίπου.
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το λάδι, το λειωμένο σκόρδο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Αλείφουμε το κρέας, αλατίζουμε και πιπερώνουμε.
Τυλίγουμε το κρέας με τις φέτες του μπέικον (κομμένο λεπτό) ή του προσούτο και στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες.
Προθερμαίνουμε το air fryer στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά και αλείφουμε με λίγο λάδι τον κάδο.
Τοποθετούμε το κρέας στον κάδο και ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, γυρνώντας μία φορά στο μέσο της διάρκειας. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος πρέπει να είναι οπωσδήποτε 63 βαθμοί.
Μεταφέρουμε το ψαρονέφρι σε πιατέλα ή ξύλινο πλατό και περιμένουμε ένα δεκάλεπτο πριν κόψουμε σε φέτες για να σερβίρουμε.
Υλικά για τη σάλτσα:
16 ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
½ φλυτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί
½ κουτ. γλυκού φερεσκοτριμμένο τζίντζερ
½ κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
1 κουτ. σούπας φρέσκο βούτυρο
3-4 κρεμμύδια στιφάδο ψηλοκομμένα
Λίγο φρέσκο θυμάρι
2 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
1 ½ φλυτζ. ζωμό κοτόπουλου
Σε ένα κατσαρολάκι σιγοβράζουμε τα δαμάσκηνα στο κρασί μέχρι να μαλακώσουν – δεν τους επιτρέπουμε να λιώσουν.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα από τζίντζερ και πορτοκάλι.
Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά αλλά να μην πάρει χρώμα. Περιχύνουμε με τον ζωμό του κοτόπουλου, αλατίζουμε, πιπερώνουμε και ρίχνουμε
το θυμάρι. Σιγοβράζουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και συνεχίζουμε για 2 ακόμα λεπτά μέχρι να πήξει ελαφρά η σάλτσα.
Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα με το κρασί και δοκιμάζουμε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι ή πιπέρι.
Η σάλτσα μπορεί να γίνει την προηγούμενη ημέρα και να διατηρηθεί στο ψυγείο. Σε αυτή την περίπτωση τη ζεσταίνουμε και προσθέτουμε λίγο ακόμα βούτυρο για να «γυαλίσει».
