Στη Ελλάδα έχουμε το τσουρέκι. Οι Ρώσοι έχουν την μπάπκα. Οι Γερμανοί έχουν το στόλεν. Και στην Ιταλία Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά δεν νοούνται χωρίς πανετόνε. Το αγαπημένο «γλυκό ψωμί» των Ιταλών που το σχήμα του θυμίζει σκούφο μάγειρα, είναι τόσο δημοφιλές πλέον που ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο και λατρεύεται από όλε τις φυλές. Τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα πολλοί το επιλέγουν αντί της… βασιλόπιτας. Βέβαια, δεν βολεύει στο φλουρί, αλλά είναι πεντανόστιμη.
Και παρότι η παρασκευή του πανετόνε είναι τέχνη την οποία υπηρετούν με πάθος και σεβασμό ειδικοί σεφ – φουρνάρηδες, οι Ιταλίδες νοικοκυρές θεωρούν χρέος τους τέτοιες ημέρες να αναβιώνουν την παράδοση στα σπίτια.
Αυτή είναι η συνταγή του αυθεντικού πανετόνε, το οποίο μπορούμε να φτιάξουμε κι εμείς, αρκεί να ακολουθήσουμε τις υποδείξεις που ακολουθούν και να δούμε το βίντεο.
Υλικά:
Για το προζύμι:
30 γρ χλιαρό νερό
1 κουτ γλυκού μέλι
10 γρ νωπή μαγιά
40 γρ αλεύρι για τσουρέκι
Για το πρώτο ζύμωμα:
120 γρ χλιαρό νερό
120 γρ ζάχαρη
Το έτοιμο προζύμι
2 κρόκοι αυγών
60 γρ λιωμένο βούτυρο
350 γρ αλεύρι (50% αλεύρι 00 για πίτσα & 50% αλεύρι για τσουρέκι)
Για το δεύτερο ζύμωμα:
Την έτοιμη ζύμη
1 κρόκο αυγού
20 γρ ζάχαρη
½ κάψουλα βανίλια
1 κουτ γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
60 γρ βούτυρο μαλακό
150 γρ σταφίδες + 100 γρ κόντιτα ή 250 γρ. σταγόνες σοκολάτας
Εκτέλεση:
Πρώτα φτιάχνουμε στο προζύμι:
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύομε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και περιμένουμε γύρω στη μισή ώρα -αν το σπίτι είναι κρύο, μπορεί να χρειαστεί περισσότερος χρόνος, για να διπλασιαστεί.
Το πρώτο ζύμωμα:
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με το χέρι να διαλυθεί. Προσθέτουμε το προζύμι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Όταν διαλυθεί το προζύμι και έχουμε έναν ομοιόμορφο χυλό, βάζουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
Ακολουθεί το λιωμένο βούτυρο. Το προσθέτουμε στο μείγμα και μόλις ενσωματωθεί αρχίζουμε να προσθέτουμε το αλεύρι σε δόσεις.
Όταν η ζύμη γίνει αρκετά σφιχτή και δεν ζυμώνεται εύκολα στο μπολ, την τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε για ένα δεκάλεπτο περίπου μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι και η ζύμη να είναι ελαστική και να μην κολλάει.
Τοποθετούμε τη ζύμη σε καθαρό δοχείο, σκεπάζουμε με μεμβράνη, καλύπτουμε με πετσέτα και αφήνουμε να διπλασιαστεί – ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου μπορεί να χρειαστεί από 1 έως 2 ώρες.
Επίσης, βάζουμε τις σταφίδες σε χλιαρό νερό -ή σε ρούμι ή κονιάκ, αν το επιθυμούμε- για να ενυδατωθούν.
Το δεύτερο ζύμωμα:
Αφού βεβαιωθούμε ότι η ζύμη μας έχει φτάσει στο επιθυμητό ύψος, την μεταφέρουμε σε μεγαλύτερο δοχείο και με τα δάχτυλά μας την «σκάβουμε» στο κέντρο για να φύγει ένα μέρος του αέρα και για να ενσωματώσουμε τα επόμενα υλικά.
Πρώτα τον κρόκο του αυγού, μετά τη ζάχαρη, τη βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού,. Αφού τα ζυμώσουμε καλά στο μείγμα, προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να απορροφηθεί.
Ολοκληρώνουμε με την τελευταία δόση του αλευριού. Ρίχνουμε λίγο στο μπολ και μόλις αρχίσει να σφίγγει η ζύμη, την μεταφέρουμε στον πάγκο μας και συνεχίζουμε ενσωματώνοντας το υπόλοιπο αλεύρι, τις σταφίδες, την κόντιτα ή τις σταγόνες σοκολάτας.
Όταν η ζύμη μας είναι έτοιμη (έχει λεία υφή, οι σταφίδες και η κόντιτα είναι κατανεμημένα ομοιόμορφα και δεν κολλάει), την κάνουμε μια ωραία μπάλα και την τοποθετούμε σε μια χάρτινη φόρμα για πανετόνε. (Μπορείτε πανεύκολα να κατασκευάσετε τη δική σας με λαδόκολλα, ψαλίδι και συρραπτικό, ακολουθώντας τος οδηγίες που θα βρείτε ΕΔΩ)
Βάζουμε τη φόρμα μέσα σε ένα ταψάκι, τη σκεπάζουμε με πλαστική σακούλα και αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 4 ώρες.
Με ένα μαχαίρι χαράζουμε το σχήμα του σταυρού στο κέντρο και τοποθετούμε ένα κύβο βούτυρο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 10 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170 και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 45 – 50 λεπτά. Δεν χρησιμοποιούμε τη λειτουργία του αέρα.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Όταν το πανετόνε είναι ψημένο, υπάρχει ένα κόλπο που ακολουθούν πάντα οι Ιταλοί για να διώξει όλη την υγρασία του και να μην πέσει.
Παίρνουμε μια βαθιά κατσαρόλα και δύο σουβλιά, τρυπάμε το πανετόνε κοντά στη βάση του, το γυρνάμε ανάποδα και το τοποθετούμε στην κατσαρόλα με τρόπο που να μην ακουμπάει στον πάτο.
Όμως, για καλύτερα αποτελέσματα δείτε το βίντεο:
