Ο Joel Robuchon έφυγε από τη ζωή το 2018. Βραβεύτηκε για πρώτη φορά το 1976 και το 1989 η Βίβλος της γαλλικής γαστρονομίας, ο οδηγός Gault Millau του απένειμε τον ανεπίσημο τίτλο του «σεφ του αιώνα» που τον συνόδευσε μέχρι το τέλος.
Και ενώ έχει λάβει ίσως τα περισσότερα αστέρια Michelin από οποιονδήποτε άλλα και η φήμη του έφτασε από το Παρίσι στα πέρατα του κόσμου, οι θαμώνες των πανάκριβων εστιατορίων με την επωνυμία του συγκινούνταν δάκρυζαν και μόνο στο άκουσμα του περίφημου πουρέ του.
Το μυστικό του; Τα πιο απλά υλικά που ξέρουμε όλοι, στις σωστές αναλογίες, με την σωστή μεταχείριση.
Υλικά για 4 άτομα:
1 κιλό πατάτες περίπου του ίδιου μεγέθους
200-300 ml γάλα πλήρες
250 γρ βούτυρο
Αλάτι
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά τις πατάτες ώστε να μην μείνει καθόλου χώμα στη φλούδα.
Τις βάζουμε σε κατσαρόλα όπου χωρούν σε μια στρώση χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε. Γεμίζουμε την κατσαρόλα νερό -να καλύπτει τις παράτες κατά 2-3 εκατοστά. Αλατίζουμε και βάζουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά. Το νερό δεν πρέπει να κοχλάζει.
Μετά από 20 λεπτά περίπου δοκιμάζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι αν οι πατάτες είναι έτοιμες. Το μαχαίρι πρέπει να τις διαπερνάει χωρίς να βρίσκει εμπόδιο.
Μόλις μαγειρευτούν οι πατάτες αδειάζουμε την κατσαρόλα σε σουρωτήρι. Δεν αφήνουμε ποτέ τις πατάτες στο νερό.
Επιστρέφουμε την καθαρή κατσαρόλα στο μάτι και περιμένουμε να κρυώσουν οι πατάτες, τόσο ώστε να μπορούμε να τις αγγίξουμε.
Ξεφλουδίζουμε τις πατάτε. Τοποθετούμε τον μύλο του πουρέ πάνω από την κατσαρόλα και τις αλέθουμε. Ποτέ και για κανέναν λόγο δεν βάζουμε τις πατάτες στο μπλέντερ.
Ανάβουμε το μάτι και αρχίζουμε να ανακατεύουμε τον πουρέ πατάτας με χτυπητήρι αυγών να «στεγνώσει».
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να κάψει.
Προσθέτουμε το βούτυρο σε δόσεις στον πουρέ ανακατεύοντας με ζωηρές μέχρι να ενσωματωθεί η κάθε δόση.
Συνεχίζουμε με το γάλα, ανακατεύοντας πάντα.
Ο πουρές μπορεί να διατηρηθεί για λίγο πάνω από μία ώρα, σε μπεν μαρί. Για να τον φρεσκάρουμε προσθέτουμε την τελευταία στιγμή λίγο ακόμα βούτυρο και γάλα.
Για ακόμα πιο βελούδινη υφή, πριν σερβίρουμε, περνάμε τον πουρέ από σινουά με σίτα. Το αποτέλεσμα θα είναι σαν αφρός.
