Ο μπακαλιάρος τηγανιτός στις ημέρες μας σερβίρεται συνήθως μέσα σε μια τραγανή πανοπλία από κουρκούτι. Όμως, παραδοσιακά ο μπακαλιάρος πανάρονταν με αλεύρι και τηγανίζονταν σε άφθονο ζεματιστό ελαιόλαδο πριν πάρει τη θέση του στα πιάτα. Το κουρκούτι είναι ένα «κόλπο» που ξεκίνησε από τους δυτικοσπουδαγμένους μάγειρες των μεγάλων ξενοδοχείων και σιγά σιγά κέρδισε έδαφος στις ταβέρνες και τις οικιακές κουζίνες.
Όμως, για τους πουρίστες, αυτούς που θέλουν να γευτούν το ψάρι χωρίς ενοχλητικές παρεμβολές, το κουρκούτι παραμένει ανάθεμα. Η γεύση του, ενισχυμένη με μυρωδικά, αυγά και μύρια όσα, επισκιάζει την πιο ντελικάτη γεύση του μπακαλιάρου και τελικά στο στόμα μένει η αίσθηση του λουκουμά.
Και βέβαια υπάρχει πάντα η υποψία ότι το κουρκούτι χρησιμοποιείται για να κουκουλώσει τις αδυναμίες της πρώτης ύλης όταν αυτή είναι δεύτερης ποιότητας.
Τηγανητός μπακαλιάρος με αλεύρι
Υλικά:
1 φύλλο μπακαλιάρος περίπου 700 gr κομμένος σε ομοιόμορφα κομμάτια
1 κούπα αλεύρι (μπορεί να είναι μείγμα με καλαμποκάλευρο)
Άφθονο ελαιόλαδο για το τηγάνι
Εκτέλεση:
Αν δεν έχουμε αγοράσει ξαρμυρισμένο τον μπακαλιάρο, τον ξαρμυρίζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες.
Ταμπονάρουμε καλά με πετσέτα για να φύγει η περισσή υγρασία.
Σε βαθύ και ευρύχωρο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει καλά. Πριν αρχίσει να καπνίζει, βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου, λίγα λίγα για να μην πέσει η θερμοκρασία
του λαδιού και κολλήσουν μεταξύ τους τα κομμάτια.
Τηγανίζουμε, γυρίζοντας μία φορά, μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
Αφαιρούμε από το τηγάνι και τοποθετούμε σε σκεύος που έχουμε καλύψει με απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρουμε ζεστό, με τα συνοδευτικά του.
