Το σούβλισμα του αρνιού το Πάσχα έχεις τις ρίζες του στην αρχαία Ελλάδα. Οι αρχαίοι Έλληνες, σαράντα μέρες μετά τον θάνατο των συγγενών τους, μαγείρευαν δίπλα από τον τάφο. Πίστευαν ότι στο γεύμα που δίνεται μετά την ταφή και στο μνημόσυνο, συμμετέχει και ο ίδιος ο νεκρός. Έψηναν αρνιά σε εστίες, έπιναν κρασί και χόρευαν για να τον τιμήσουν.
Η παράδοση αυτή πέρασε και στα χρόνια της χριστιανικής Ελλάδας. Σύμφωνα με τη χριστιανική παράδοση, ο αμνός συμβολίζει τον Χριστό, διότι ο Ιωάννης ο Βαπτιστής είχε παρομοιάσει τον Ιησού με τον αμνό του θεού που θα πάρει στις πλάτες του τις αμαρτίες του κόσμου. Γι’ αυτό και ο Χριστός ονομάστηκε από τον Ιωάννη τον Προδρόμο ως ο «αμνός ο αίρων την αμαρτία του κόσμου».
Στη Ρούμελη που είναι η πρώτη διδάξασα συμβουλεύουν ότι τρεις είναι οι βασικοί παράγοντες που πρέπει να προσέξει κανείς για καλοψημένο και εύγευστο πασχαλινό αρνί: «Διαλεχτό αρνί, καλή και προσεγμένη φωτιά και περίσσεια υπομονής».
Στη Ρούμελη απ’ άκρη σ’ άκρη τη μέρα του Πάσχα στήνονται οι μεγάλες ψησταριές. 15, 20 ή 30 αρνιά μπορούν να μπουν πάνω σε αυτές. Ανάλογα πόσα έχει η κάθε γειτονιά. Εκεί άλλωστε αναδεικνύονται και τα μαστόρια, οι καλοί ψήστες.
Στα 78 χρόνια του ο μπάρμπα Γιάννης Σκορδάς, που για πολλές δεκαετίες διατηρεί τον τίτλο του αναντικατάστατου και δίπλα του έχουν μαθητεύσει γενιές και γενιές, είναι αυτός που προετοιμάζει τα αρνιά πριν μπουν στη φωτιά κι αυτός που τα φροντίζει μέχρι να βγουν.
Αυτός που τα δοκιμάζει, αυτός που δίνει τις εντολές και αυτός που απεχθάνεται όπως λέει «τις παρατηρήσεις των άσχετων».
«Το καλό αρνί φαίνεται γιατί έχει κρέας πάνω του» λέει και ξαναλέει δίδοντας συγκεκριμένες επιλογές στο ψάξιμο για καλό στο Αθηναϊκό Πρακτορείο Ειδήσεων.
Δεν μιλά καθόλου για κατσίκι αλλά μόνο στη βάση της παράδοσης για αρνί. Επιμένει ότι «πρέπει να έχει μεγαλώσει σε προσήλια περιοχή» δηλαδή σε περιοχή που να έχει ήλιο, επιμένει ότι «πρέπει να έχει τη δυνατότητα να πατάει και λίγο θάλασσα και να έχει φάει αρμυρήθρα» όπως λέει και επιμένει ότι «το καλό αρνί δεν πρέπει να ξεπερνά στην καλύτερη περίπτωση τα 13 κιλά».
Βέβαια στην πορεία του μέχρι τώρα έχει αναγκαστεί να ψήσει και «αρνιά ”γαϊδούρια” 20 ή και 25 κιλά το καθένα» όπως λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ και συμπληρώνει «έτσι χόρταιναν παλιά οι μεγάλες οικογένειες».
Για τον ίδιο το άναμμα της φωτιάς είναι μια ολόκληρη τελετουργία. Αυτός διάλεξε τα ξύλα. Δεν μπαίνει θέμα για κάρβουνα σε τόσο μεγάλες ψησταριές και βεβαίως ο ίδιος έχει φροντίσει μήνες πριν με το κλάδεμα στα αμπέλια να μαζέψει τις κληματόβεργες.
Δεν είναι ότι βάζει φωτιά στα ξύλα είναι ότι ψεκάζει με νερό την φωτιά «για να καθίσει ομοιόμορφα» όπως λέει και όταν απλώσει τη φωτιά και την ραντίσει με νερό, σε τέτοιο σημείο που να σβήσουν ακόμη και τα κάρβουνα τότε ρίχνει πάνω τα κλίματα.
«Εκτός από τη γεύση που δίνει στο αρνί, βοηθά να πιάσει μια κρούστα στάχτης η φωτιά πάνω από τα κάρβουνα και να ψηθεί το αρνί ομοιόμορφα» σημειώνει με νόημα, κλείνοντας πονηρά το μάτι του. Σύμφωνα με τον μπάρμπα Γιάννη «η καλή φωτιά και ειδικά εκείνη που θα διατηρηθεί αναλλοίωτη για πολλές ώρες είναι στοιχείο για το καλό ψήσιμο».
Ο ίδιος όσο περιμένει τη φωτιά για να ανάψει φροντίζει να βάλει τα αρνιά στη σούβλα και να τα ετοιμάσει. Περνά τη σούβλα από τα πόδια προς το κεφάλι του αρνιού.
Αμέσως μετά βάζει το ένα μέσο στο άλλο τα κότσια από τα πίσω πόδια και στη συνέχεια με ένα ψηλό σύρμα κυρίως γαλβανισμένο τα δένει.
Το ίδιο κάνει και στο σβέρκο του αρνιού εκεί που καταλήγουν τα δύο μπροστινά πόδια. Τα πιάνει όλα αυτά και τα σφίγγει για να μείνει το αρνί κολλημένο πάνω στη σούβλα.
Συνήθως στη ραχοκοκαλιά του αρνιού τοποθετεί δύο σφικτήρες καθώς όπως σχολιάζει «κάλιο γαϊδουρόδενε παρά γαϊδουρογύρευε…».
Όταν το δέσει πάρα πολύ σφιχτά και η ραχοκοκαλιά του αρνιού παραμείνει κολλημένη πάνω στη σούβλα τότε νιώθει μια ξεχωριστή ασφάλεια. Άλλωστε του έχει μείνει μόνο το αλάτισμα.
Για τον ίδιο «όσο πιο απλά υλικά χρησιμοποιεί τόσο πιο καλά». Δεν χρησιμοποιεί τίποτα παραπάνω παρά μόνο αλάτι και πιπέρι.
Σχίζει τα δύο μπούτια και ρίχνει αρκετή ποσότητα από αλατοπίπερό το ίδιο κάνει και στις πλάτες. Όπως λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ «όταν βράσει το αρνί ποτίζει σ’ όλο του το σώμα». Μετά πετά «χούφτες αλατοπίπερο» στο εσωτερικό του αρνιού και στο λαιμό του. Αν και έχει την σακοράφα δίπλα του -μια μεγάλη βελόνα που χρησιμοποιούν για να επισκευάζουν τα σακιά- προτιμά να κλείσει την κοιλιά του αρνιού «κλέφτικα» Έχει φτιάξει 10 ξυλάκια με μύτη και τα πέρνα στην κοιλιά του αρνιού με αποτέλεσμα να μη χρειάζεται τίποτα παραπάνω παρά μόνο να πει στη φωτιά.
Όταν τελειώσει τις προετοιμασίες του σκεπάζει πάλι ένα μεγάλο σεντόνι το αρνί περιμένοντας να έρθει φωτιά στο καλύτερο σημείο.
Όταν λοιπόν η φωτιά πιάσει στάχτη από πάνω τότε βάζει το αρνί σε απόσταση 30 έως 40 εκατοστά από τη φωτιά και δίνει εντολή να γυρίζουν γρήγορα. Για περισσότερο από μισή ώρα το αρνί γυρίζει πολύ γρήγορα έτσι ώστε ομοιόμορφα να ζεσταθεί απ’ όλες τις πλευρές. «Ανεβαίνει το αίμα στο κεφάλι» του όταν βλέπει κάποιον από αυτούς που γυρίζουν να εγκαταλείπει τη μάχη πολύ νωρίς και μάλιστα του λέει με νόημα πως «αν συνεχίσεις έτσι οπωσδήποτε στην κατσαρόλα θα το φας το αρνί» εννοώντας πως θα μείνουν πολλά σημεία χωρίς να έχουν ψηθεί ιδιαίτερα στο μπροστινό τμήμα αλλά και στα πίσω πόδια.
Εκείνο που είναι «ιερό» για τον ίδιο όσο διαρκεί το ψήσιμο είναι να μην πειράξει άνθρωπος τη φωτιά. «Τη φωτιά δεν την πειράζουμε ποτέ» λέει και ξαναλέει. Την θέλει εκεί καθηλωμένη και να πιάνει συνεχώς στάχτη από πάνω. Σιγά-σιγά κατεβάζει την απόσταση του αρνιού πάνω από τη φωτιά και μειώνεται η ένταση της περιστροφής.
Ησυχάζει μόνο όταν περάσει μία ώρα από τότε που έβαλε το αρνί πάνω στη φωτιά καθώς τότε θεωρεί ότι «έχει ζεσταθεί για τα καλά και ότι πλέον αρχίζει και σιγοβράζει ομοιόμορφα». Ο ίδιος μάλιστα έχει εφεδρείες στο οπλοστάσιο του καθώς για να ανακόψει την ένταση της φωτιάς σε κάποια σημεία για να αντιμετωπίσει πιθανές αστοχίες έχει διάφορες λαμαρίνες τις οποίες βάζει πάνω στη φωτιά και κάτω από το αρνί σε συγκεκριμένα σημεία.
Όταν το αρνί πάνω στη φωτιά συμπληρώσει περίπου 3 ώρες και γίνεται φανερό ότι ακόμη και τα πιο «κρίσιμα σημεία» έχουν βράσει για καλά τότε αρχίζει και ανοίγει τη φωτιά πρώτα στα μπούτια και μετά στο μπροστινό μέρος ποτέ όμως στην κοιλιά και στο μεσαίο τμήμα του. Βάζει πολλές φορές το μαχαίρι στα μπούτια του αρνιού και όταν διαπιστώνει ότι είναι λευκό το υγρό που βγάζει ζητά «να το βγάλουν το αρνί για να μην στεγνώσει».
Συνολικά θα χρειαστούν περίπου 4 ώρες για το ψήσιμο του αρνιού χωρίς βιαστικές κινήσεις και το κυριότερο χωρίς άγχος για το αποτέλεσμα καθώς αυτό φαίνεται να είναι περισσότερο εξασφαλισμένο αφού είναι δοκιμασμένο διαχρονικά και σε μια περιοχή όπου ο ανταγωνισμός για το καλό αρνί είναι στο DNA των κατοίκων.
