Τα Χριστούγεννα είναι οικογενειακή γιορτή και ως τέτοια έχει συνδεθεί στη συνείδησή μας με ξέχειλα τραπέζια, φωνές και γέλια μέχρι τελικής πτώσης. Φυσικά, ο πρωταγωνιστής στο τραπέζι της γιορτής είναι σχεδόν πάντα τι ψητό. Γαλοπούλα για κάποιους, εκείνους που τιμούν ευλαβικά τα αστικά έθιμα και τις παραδόσεις. Χοιρινό για τους υπόλοιπους, εκεί όπου οι αμερικάνικες «μόδες» δεν βρήκαν ποτέ πάτημα.
Και στη μία και στην άλλη περίπτωση πάντως, του ψητού προηγείται η σούπα, αυγολέμονο για τους περισσότερους, σούπα από γλυκιά κολοκύθα, που είναι και της εποχής, για τους νεωτεριστές.
Η συνέχεια περιλαμβάνει σχεδόν πάντα ροδοψημένες πατατούλες που έχουν απορροφήσει όλη τη νοστιμιά του ψητού, έναν πουρέ – ο πουρές γλυκοπατάτας συνοδεύει ιδανικά τη γαλοπούλα, ενώ ο πουρές σελινόριζας παντρεύεται τέλεια με το χοιρινό -υπάρχει λόγος που το χοιρινό με σέλινο είναι τόσο δημοφιλές.
Κι επειδή το χριστουγεννιάτικο τραπέζι είναι η «βιτρίνα» της νοικοκυροσύνης μας και η αγωνία ότι το φαγητό δεν θα φτάσει είναι πάντα παρούσα στα καλέσματα, το τραπέζι συμπληρώνει πάντα μια πίτα, μια τάρτα ή ένα σουφλέ ή όλα μαζί.
Και φυσικά σαλάτα -ή σαλάτες- και μια σάλτσα για να νοστιμίσει το ψητό. Από μια κρεμώδη σος ταρτάρ, ως μια εύκολη σάλτσα μήλου ή ένα τσάτνεϊ για τους πιο φιλόδοξους.
Σούπες: Γιατί διαλέγουμε κολοκυθόσουπα
Για κάποιους η σούπα αυγολέμονο είναι αδιαπραγμάτευτη τα Χριστούγεννα. Όμως, αν ψήσουμε γαλοπούλα ολόκληρη στο φούρνο, τότε η κότα είναι πλεονασμός και στο τέλος θα μας μείνει. Επιπλέον προσδίδει στο γεύμα μια αχρείαστη μονοτονία.
Η κολοκύθα πάλι είναι της εποχής, είναι πιο ελαφριά και αρωματική και αφήνει χώρο στο ψητό.
Σούπα από γλυκιά κολοκύθα
Υλικά:
1 κολοκύθα περίπου 4 κιλά
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι
4-6 σκελίδες σκόρδο
4 φλ. ζωμό λαχανικών
½ φλ. γάλα καρύδας πλήρες
2 κουταλιές σούπας maple syrup ή μέλι
Κολοκυθόσποροι για διακόσμηση
½ κουτάλι γλυκού κανέλα
½ κουτάλι γλυκού μοσχοκάρυδο
¼ κουτάλι γλυκού γαρύφαλλο
Αλάτι, πιπέρι και πιπέρι καγιέν (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Την προηγούμενη ημέρα:
Αφού πλύνουμε εξωτερικά για να φύγουν χώματα και σκόνες, κόβουμε στη μέση την κολοκύθα.
Αφαιρούμε τα σπόρια, αλείφουμε τη σάρκα με ελάχιστο ελαιόλαδο και τοποθετούμε τα δύο ημισφαίρια σε λαμαρίνα που έχουμε καλύψει αντικολλητικό χαρτί, με την σάρκα προς τα κάτω.
Τρυπάμε τη φλούδα σε πολλά σημεία για να διευκολύνουμε το ψήσιμο και βάζουμε στον φούρνο στους 200 βαθμούς.
Μετά από μισή ώρα περίπου τρυπάμε την κολοκύθα με ένα πιρούνι για να δούμε αν έχει ψηθεί – ψημένη είναι όταν το εσωτερικό είναι σχεδόν σαν πουρές, δεν προβάλει καμία αντίσταση.
Βγάζουμε από τον φούρνο, αναποδογυρίζουμε και αφήνουμε την κολοκύθα να κρυώσει για να φύγουν οι υδρατμοί.
Όταν κρυώσει, με ένα κουτάλι αφαιρούμε όλη τη σάρκα και την περνάμε είτε από τον μύλο του πουρέ, είτε την λιώνουμε με πιρούνι – δεν τη βάζουμε στο μούλτι.
Σε αυτό το σημείο ο πουρές κολοκύθας μπορεί να μπει στο ψυγείο για την επόμενη. Αν έχουμε κάνει μεγαλύτερη ποσότητα από αυτή που θα χρειαστούμε, την αποθηκεύουμε σε πλαστικά σακουλάκια στην κατάψυξη όπου δεν παθαίνει τίποτα μέχρι να την χρειαστούμε.
Την ίδια ημέρα:
Σε ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι το τριμμένο κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές. Προσθέτουμε το σκόρδο λειωμένο -ή ολόκληρο αν θέλουμε να το αφαιρέσουμε-, ανακατεύουμε να δώσει το άρωμά του και προσθέτουμε τον πουρέ της κολοκύθας. Πιέζουμε με μια κουτάλα για την περίπτωση έχουν μείνει κάποια κομμάτια, ανακατεύουμε και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κανέλα, μοσχοκάρυδο και γαρύφαλλο. Περιχύνουμε με τον ζωμό λαχανικών και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά.
Όταν το μείγμα αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση, προσθέτουμε το γάλα καρύδας και το maple syrup ή το μέλι και αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και, αν το μείγμα δεν είναι όσο βελουτέ θα θέλαμε, χρησιμοποιούμε το ραβδομπλέντερ για έξτρα λεία υφή.
Σερβίρουμε πασπαλίζοντας την επιφάνεια των πιάτων με κολοκυθόσπορους που έχουμε περάσει ελάχιστα από τη τηγάνι ή το ταψί για να καβουρδιστούν.
Συνοδευτικά: Η ασύγκριτη γοητεία του πουρέ γλυκοπατάτας
Η πιο συνηθισμένη μορφή πουρέ είναι από πατάτες. Όμως, ο συνδυασμός με το ψητό, γεννάει το ερώτημα: Πουρές ή ροδοψημένες πατατούλες ποτισμένες με τα αρώματα και τις γεύσεις του κρέατος.
Η απάντηση είναι μία. Πατάτες στον φούρνο και πουρές από γλυκοπατάτα.
Πουρές γλυκοπατάτας
Υλικά:
1 ½ κιλό γλυκοπατάτες
100 γρ. φρέσκο βούτυρο
15 γρ. ξίδι βαλσάμικο
Αλάτι και πιπέρι
αλάτι
Εκτέλεση:
Την προηγούμενη ημέρα:
Τυλίγουμε τις γλυκοπατάτες με αλουμινόχαρτο και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς, μέχρι να μαλακώσουν τελείως για 60 λεπτά περίπου – βεβαιωνόμαστε ότι είναι ψημένες με ένα πιρούνι.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και περιμένουμε να κρυώσουν και τα φύγουν οι ατμοί.
Αν το τραπέζι είναι την επόμενη ημέρα, σε αυτό το σημείο σταματάμε την προετοιμασία.
Την ίδια ημέρα, ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις περνάμε από μύλο ή τις πολτοποιούμε με το σχετικό εργαλείο.
Σε απλωτή κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο και όταν αυτό ξανθύνει και αρχίσει να βγάζει το χαρακτηριστικό άρωμα φουντουκιού, προσθέτουμε τον πουρέ γλυκοπατάτας, το μπαλσάμικο, το αλάτι και το πιπέρι.
Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.
Το κάτι παραπάνω: Το «πατροπαράδοτο» σουφλέ
Η αλήθεια είναι μία. Το σουφλέ είναι γαλλική επινόηση και αυτά που σερβίρονται παραδοσιακά στα ελληνικά σπίτια στις γιορτές είναι στην πραγματικότητα ογκρατέν. Ένα τέτοιο σουφλέ – ογκρατέν σας προτείνουμε. Μόνο που αντί για πατάτες ή ζυμαρικά, περιέχει πολύτιμο μπρόκολο, έξυπνα μασκαρεμένο για να αρέσει σε μικρούς και μεγάλους, ακόμα και στα παιδιά.
Σουφλέ μπρόκολο
Υλικά:
1 κιλό μπρόκολο (σε μπουκέτα, χωρίς το κεντρικό κοτσάνι)
4 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
¼ κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κούπες πλήρες γάλα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
½ κούπας μαγιονέζα
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
2 φλυτζάνια τριμμένο κίτρινο τυρί όπως η γραβιέρα
1 φλυτζάνι τριμμένη φρυγανιά
Ψιλοκομμένος μαϊντανός για διακόσμηση
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε απλωτή κατσαρόλα βράζουμε το μπρόκολο σε ελάχιστο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει -περίπου 8 λεπτά. Την ίδια διαδικασία μπορούμε να την κάνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων.
Αφήνουμε το μπρόκολο να κρυώσει ξεσκέπαστο για να φύγει η περιττή υγρασία.
Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και περιμένουμε να γίνει διαφανές, περίπου 5 λεπτά, και στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για άλλο 1 λεπτό.
Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με αυγοδάρτη. Μόλις το αλεύρι αρχίσει να αλλάζει χρώμα, προσθέτουμε το γάλα και συνεχίζουμε. Σκοπός μας είναι το μείγμα να αποκτήσει υφή μπεσαμέλ.
Κλείνουμε τη φωτιά και στο ζεστό μείγμα προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το μπρόκολο, τη φρυγανιά και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σε ορθογόνιο πιρέξ, απλώνουμε στον πάτο το 1/3 το μείγματος τυριών κ.λπ.. Από πάνω μοιράζουμε τα μπουκέτα του μπρόκολου όσο γίνεται ομοιόμορφα και σκεπάζουμε με το υπόλοιπο μείγμα.
Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και την τριμμένη φρυγανιά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για περίπου 40 λεπτά.
Το συγκεκριμένο σουφλέ μπορεί να ετοιμαστεί εξολοκλήρου την προηγούμενη ημέρα και να μπει στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη, για να μαγειρευτεί την επομένη.
